自分一人の力だけじゃないと気づいたから。仲間思いのシニアマネージャーが持つ視点

ウェルカムグループが運営する飲食店「Dōngxī 亜細亜香辛料理店」と「VALLEY PARK STAND」の2ブランドでシニアマネージャーを務める中村 勝義。彼を外食事業の世界に導いたのは、母のひと言でした。

中村 「大学に進学するために浪人していた時、母が『あなた、料理の東大に行ってみたら？』と声を掛けてくれたんです。当時の私は料理に特別興味はありませんでしたが、両親が仕事で家を空けるときに自分のご飯を作ることはあったので、“料理を作る”ことに対してネガティブな印象はありませんでした。実際に体験授業を受けてみると、直感で“いいかも”と思って。料理の道に進むことを決意しました」

専門学校では西洋料理を専攻。知識を手に入れた中村は、就職活動のタイミングで「これからどんな場所で働きたいか」を考えました。

中村 「周りの同級生が、大手のホテルや大企業が運営するレストランを選んでいく中で、私にはそれがしっくりこなかったんです。事業の大きさではなく、自分が好きだと感じ、お客様にも愛されているレストランを自分の足で探そうと決意しました。
そこで訪れた京都のとあるレストランで、『ここで働きたい』と強く感じたんです。求人は出ていなかったのですが、その場で自分の気持ちを伝えた相手が運よくレストランの店長で、アルバイトから入社することになりました。ここでは本当にいい経験を積むことができたと思っています」

中村が入社したレストランは、ホールサービスとキッチンをローテーションで担当するフレンチビストロでした。作ること、おもてなしをすることの学びを深めていった彼は、飲食店で働く楽しさにのめり込んでいきます。

専門学校卒業後、約4年間京都のフレンチビストロに勤めた中村。キッチンでの調理はもちろん、サービスについても経験を増やしていきました。

そのレストランで出会った1人の料理人が、のちに彼とウェルカムをつなぐことになります。

中村 「私が入社してから半年後、ある方がそのビストロで働き始めたんです。私の方が入社は先ですが、年齢や経験はその人の方が先輩で。隣でいろんなことを学ばせてもらいました。
今でもこのレストランと出会え、この先輩と出会えて本当に良かったと思います。京都は料理人同士の横のつながりが強く、さまざまな人脈ができたのも大きいですね」

多くの出会いに恵まれ、料理人として着実に成長していった中村。入社から3年が経ったとき、先輩がウェルカム（当時のGEORGE'S FURNITURE）の外食一号店「ask a giraffe」で働くことになったと聞き、自分自身もさらにステップアップしたいという気持ちで転職を決意します。

そして「ask a giraffe」での経験により、中村の仕事に対する考え方に変化が生まれました。

中村 「前職でも、『ask a giraffe』に入社した当初も、自分のことを料理人だ、と思っていたので“作ることがすべて”“美味しいものを提供することが自分の仕事だ”と思っていたんです。アルバイトとして働いていたので、余計にそんな風に考えてしまっていましたね。
入社から半年後、背中を追ってきた先輩が東京に異動することになり、京都に社員メンバーが居なくなってしまうため、私が社員へ昇格することになりました。それから数カ月、がむしゃらに働いていましたが、お店は毎日満席。体力的にも、精神的にも大変だな、と感じ始めていました。
でもある時、ふと店内を見回すと、アルバイトメンバーが一生懸命に働く姿が目に入り込んできました。お客様をテーブルにご案内し、オーダーを聞くメンバー。料理を作るのをサポートするメンバー。作った料理を提供するメンバー……。
『自分は料理を作っているけれど、お店を作っているのは自分だけではない。全員でこの店舗を営業しているんだ』と、実感しました。そこからは、店舗運営には人に頼ること、仲間とつくり上げることが大切だと考え、お店全体を見るようになりました」

いち料理人という立場から、マネージャーの目線を持つようになった中村。お客様により一層喜んでもらえる店舗にするため、そして仲間が楽しく働くことができるように、新しいことにもチャレンジしていきます。

中村 「営業前や営業後に店舗のメンバーを集めてミーティングを行いました。それぞれが持つ『こんなお店を作りたい』を徹底的に語り合い、立てた目標に向かってメンバー全員で走っていくんです。本当に毎日楽しかったですね。
このことにやりがいを感じていたのは、私だけではないと思います。当時アルバイトだったメンバーたちも何人かが社員を目指し、昇格してくれました。なにより、“自分のお店”ではなく“みんなのお店”という認識になったことで、店舗の雰囲気も見違えるほどよくなりました」

入社して3年程京都で働いていた中村でしたが、横浜に新店舗がオープンするのを機に異動の声がかかりました。

中村 「京都を離れるのに、少し寂しさはありました。ですが、そこにいたメンバ―たちは本当に信頼できる仲間で、彼らがさらにステップアップしていくために必要なことだと思いました。また、私自身もチャンスだと感じていたので、決断に時間は掛かりませんでした」

横浜に異動した中村は、都内の店舗のマネジメントや立て直し、場所を変え、業態を変え、さまざまなことを任されていくようになりました。

中村 「東京に来てからも、本当にいろんなことがありました。例えば、一番初めに行った新店舗の立ち上げ。それまで立ち上げを経験したことなく、今まで一緒に仕事をしていたメンバーとお店を作っていましたが、初めましてのメンバーと一緒につくっていく難しさ。人に恵まれて、そこで出会ったメンバーと今も一緒に仕事が出来ていますが、一つの店舗をつくり上げるまでにこんな準備が必要なんだ、と毎日驚きと発見の連続でしたね。
しばらくして、エリアマネージャーも経験したのですが、その時は自分が偉くなった、と勘違いして失敗したり。それまでは、現場で起こる問題を見て物事を判断していたのに、出てくる数字でしか判断しなくなったり。そのタイミングで、一度京都に戻ったりもしました。そうすると、東京の店舗の売り上げが良くなっていることに気が付きハッとしました。改めて、しっかり自分の目で問題を見て、仲間と一緒に解決していかないと上手くいかないんだなと。

気持ちを切り替えて東京へ戻って、撤退が決まっていたお店のマネージャーを任せられたときは、数字ではなく、働くメンバーのマインドセットしかしなかったんです。もう一度このお店を盛り上げるためにどんなことをしていきたい？とメンバーにヒアリングすると、たくさん出てくるんです。
そのアイデアと、わたしの経験を掛け合わせてお店作りをしていった結果、V字回復。現場のメンバーたちの声を大切にしていこうと心に決めた瞬間でした」

2022年現在、2つのブランドのシニアマネージャーを務める中村。さまざまなブランドで経験を積んで今に至りますが、今でも大切にする彼の価値観の始まりは、京都のお店で培われました。

中村 「京都で仕事をしてきたとき、はじめて社会人として、料理人として選んだお店があのフレンチビストロで良かったなと思います。料理だけでなくサービスも経験できたことでお店がどのようにして創られているのか、そしてウェルカムに出会えたきっかけもそのお店から始まったからです。そこで得た知見をもとに、一日一日を、一緒に働くメンバーを、その日ご来店下さるお客様を大切にし続けたいと今でも思っています。
また、今は自分がやってきたことを店舗のシェフやマネージャーたちに伝える立場です。使う言葉を間違えず、想いを伝えられる人間でありたいと思います」

そんな中村が目指すのは、メンバーたちの「父」のような存在です。

中村 「偉くなりたいという欲があまりないんですよ(笑)。むしろメンバーと共に戦い、現場目線を忘れない人でありたいので、お店にいたいと考えています。それに、メンバーが迷っていたら答えを出す手伝いをしたいし、道を間違えたら叱りたいとも考えます。レストラン事業部のお父さんのような存在でいたいですね」

現在、採用候補者との面接も担当する中村は、ウェルカムにマッチする人材についてもこう語っています。

中村 「私たちの仕事は、美味しいものを発信していくことじゃないですか。でも、自分たちが見て、食べていなければ、それをうまく伝えられません。ですから当たり前ですが、食が好きなことはとても大切です。
そして、『Dongxi』でも、『VALLEY PARK STAND』でも、名札を付けずにお店に立ちます。名前を聞かれる場面もあるので、見た目や表現、空気感の個性は持っていてほしいです」

さらに未来のメンバーに対しては、「お店の中心人物になってもらいたい」と考えている中村。

中村 「今一緒に働いているメンバーには、料理も、サービスもスペシャルな人材がたくさんいます。そんなメンバーに負けないくらいパワーを持った方に働いてもらって、私はそのサポートを全力でしていきたいと思っています。あなたじゃないとダメ。そんな人たちが集まるチームにして、人気のお店を一緒につくりたいですね」

食を愛する個性的なメンバーと出会い、支えたいと話す中村。彼のもとで働く子どもたち（メンバー）がよりお店を愛すことができるように、自身の経験や想いをすべて語り、ブランドを大きくするため走り続けます。