カフェとの出逢いが私を変えた。DEAN ＆ DELUCA CAFE統括の胸中

2021年9月現在、DEAN ＆ DELUCA CAFEにて統括を務めている戸塚 直美。群馬県で自営業を営む両親のもと、双子の弟を持つ長女として生まれ育ちました。

戸塚 「弟がいるので、なんとなく『自分は安定した仕事について、実家のことを支える』と幼いころから考えていました。両親は『やりたい事があればやってごらん』と背中を押してくれる人たちですが、無意識に自分がしっかりしなきゃと考えていたんだと思います」

当時数学が得意だった戸塚は、教員を志し、県内の国立大学教育学部へ進学します。それは、地元で就職する未来のための選択でした。

しかし、大学入学後の東京でのカフェとの出逢いが、戸塚の未来を変えることになります。

戸塚 「ファイヤー通りのとあるカフェに一歩踏み入れたときです。

ドアを抜け、ぐるりと店内を見回すと、オープンテラスに100席以上ある客席、店頭ショーケースには40種類程のプティガトー、パティシエが作ったペイストリーに加えてハード系の食事パン、ショコラ、3連のエスプレッソマシンや蝶帯とベストのギャルソン達、マーブルのテーブルに籐の椅子、天高の内装の細かなディテール……すべてにこだわりを感じ、「ここはパリか……？」と衝撃を受けたんです(笑)。

以前交換留学に行った際にも、“世界の広さ”を体験しましたが、日本にそんな場所があったことにも驚きました」

カフェとの出逢いを果たした戸塚。教員免許を取得するために勉強はもちろんのこと、飲食店でのアルバイトと休日のカフェ巡りをしながら視野を広げていきました。その末に、ある結論に達します。

戸塚 「ふと50年先の自分が見えたんです。地元で就職して、結婚して、安定を手に入れる。もちろんそれも一つの素敵な生き方だと思いますが、そこで一生を終えることは、私にとって物足りないかもしれないと考えました。

飲食店で3年間アルバイトを経験したことも未来の自分を考え直したきっかけのひとつです。店長が同じ大学出身で、もともと私と同じ教員を目指していたんです。“こんな未来もあるのだな”と思ったのを覚えています。その経験から私も自分の興味のあること、すきなことを仕事にしたいと考えるようになりました」

そして戸塚は、それまでなんとなく安定を求めて考えていた教員の道から、自分が衝撃を受けたカフェを運営する企業へと就職することを決断します。

憧れの企業で働くことになった戸塚は、都内で独り暮らしを始め、カフェでの勤務を心待ちにしていました。

ところが、最初に配属されたのは待望のカフェではなく、レストラン。思い描いた配属ではありませんでした。しかし、そこで折れないのが戸塚です。レストランの仕事にも果敢に挑んでいきます。

戸塚 「そのレストランではワインを100種類以上取り扱っていました。新卒の私が高級ワインをお客様の前でサーブすることもあったんです。

日々勉強の毎日でした。異国の文化や商品のルーツ、言語、顧客管理やマネージメント業務等……と多くの情報が行き交う中でしたが、自然と楽しく過ごしている自分そこには居ました。当時のマネージャーが良い意味で自由人で、『まずはやってみよう』と全て任せてくれていました。なので、どんな仕事もとにかく挑戦していきました」

戸塚は入社して半年後には、店舗責任者を1年ほど経験します。さらに半年後には、念願のカフェ業態へ異動となりました。

戸塚 「カフェへの異動が決まったことはとても嬉しかったですが、覚えるまでは毎日大変でした。でも、コーヒーマシンの使い方や新しいメニュー、接客スタイルなどイチから勉強していくことで自分に“新しい武器”が増えている感覚がありました。そんなこともあり、楽しく働くことができていましたね」

どんなことにも挑戦し、前向きだった戸塚は社内でもどんどんと実績をあげていきます。

戸塚 「入社してから9年間、カフェのマネージャーや新店舗の立ち上げの業務を行っていたのですが、10年目にして社内の新しい部署で働くことになりました。飲食店オープンの為のありとあらゆる事、業態開発から商品企画、人員募集、面接、デベロッパー交渉、取引業者選定と引き渡し後のメンバーのトレーニングまで、多くのことを行っていくことになったんです」

札幌から福岡まで様々な場所で、立地や客層等に合わせて業態を変更し、商品を提案する。いわゆるマルチブランドのカフェ業態、そんな目まぐるしく変化する環境に置かれた戸塚でしたが、臆することなくどんな業務とも向き合い、知見を広げていきました。

戸塚 「ゼロからお店をつくり上げる楽しさとやりがいを経験することができました。また、お店の図面を作るときや、原価や人件費を出していくときに、数学が活きたんですよね。思い返してみると、人生における経験で無駄な事って無いなって」

約10年間、飲食店の立ち上げから退店までを経験した戸塚は新しい場所でスタートすることを考えるようになりました。そうして出逢った企業こそ、ウェルカムでした。

前職での経験を活かし、2019年からウェルカムで働くことを決意した戸塚。エリアマネージャー候補として内定を獲得します。

そして、ウェルカムでの第一歩は、赤坂アークヒルズ店にて1年弱マネージャーとして現場のメンバーたちと店舗を運営することからスタートしました。

その後、様々な店舗を回り、DEAN ＆ DELUCA CAFEのマネージャーとしての実績も積んだ戸塚は1年後にエリアマネージャーに昇格。2021年7月には統括として抜擢されます。

戸塚 「現在は、店舗の数字を残していく為の取り組みはもちろんですが、ブランド方針の元で、職場環境の改善や営業面でのサポート等様々な業務を行っています。都内5店舗のエリアマネージャーも兼任しているので、店舗オペレーションへの参加もあります。CAFEで働くメンバーは、マーケットに比べると、社員数が少ないのでエリアマネージャーも各店舗のメンバーと一緒に走っていくのが大切になります。

毎日そばにいる気持ちで店舗での営業施策やアルバイト採用、お客様への対応を一緒に考えたり、日々の努力を近くで見て背中を押してあげたりする存在として、常に寄り添うことを意識しています。成果は一番の評価なので、結果にこだわって、日々の業務を積み重ねて行けるようにモチベーション管理を怠らない様にしています」

そんなメンバーたちの雰囲気を彼女はこう語ります。

戸塚 「ウェルカムには私よりも社歴の長い人たちがたくさん働いています。わからないことも多々ありますが、皆さんクリエイティブな感性を持っていて風通しのいい場所だと感じます。『カフェのプロフェッショナルである現場のメンバー』こそが主役だと思っています。あくまでも自分はバランスを見て組織や環境を整えていきたいと考えています」

様々なメンバーと日頃接するからこそ、戸塚には「なんでも受け入れる。誰とでも同じ温度感で話せるようにしておく」という仕事の価値観があります。

戸塚 「前職でお店をオープンさせる際、採用のため15分ごとに面接をして、1回100人程度の方と会うことを経験していました。誰しも、『この人は苦手だな』と感じることはあると思いますが、前職では、どんな人にも必ず長所を見つけ色眼鏡を掛けないよう意識していました。その結果、今では無意識のうちにその価値観が自分の中心にあります。

また、仕事で、つらい・大変って思ったときに、後からそれを笑い話にできるよう、どこかに楽しみを見つけてやってきました。社会人経験は長いですが、これは新卒の時から変わらない価値観です」

2021年９月現在、ウェルカム入社2年を迎える戸塚。東日本DEAN ＆ DELUCA CAFEの統括を務めています。

そんな戸塚には、目指しているものがあります。

戸塚 「DEAN ＆ DELUCA CAFEをもっと広く知ってもらいたいです。食のプロ集団の作ったセルフスタイルカフェ業態として更に認知度を上げ、某コーヒーチェーン店にも負けない商品力とホスピタリティを提供し、いわゆる“エッシェンシャル”なブランドとして確立したいです。

このコロナ禍を通じて、ますます『安定』よりも『挑戦』する気持ちが大事だと改めて思った中で、1つずつ大切に、様々な挑戦をしていきたいと思っています。

実は、こんな想いがある、というのも皆さんにお伝え出来たらなと密かに考えています(笑)」

現在、採用候補者との面接官としても活躍している戸塚には、学生へ送りたいメッセージがありました。

戸塚 「なんでもいいので、学生時代のすきなモノ・コトを、ずっと持っていてほしいです。そういうのって、大人になってもやっぱりすきなことが多いと思います。でも、だんだんと日々の忙しさに置いてきてしまったり、時間を掛けられなくなったりして、熱が冷めてしまうこともあると思うんです。

だから、“すき”という気持ちを素直に大切にしてほしい。心の中に秘めておかずにSNSでシェアしたり友人や家族に紹介したりしていてほしいなと思います」

一方で、自身が体現してきたからこそ言える、未来の仲間へのメッセージもあります。

戸塚 「チャレンジする前からあきらめてしまう人は、ウェルカムには合わないかもしれません。業務や環境のせいにして仕事を諦める選択をせずに、一旦やってみて結論を出してもいいんじゃないかな？と私は考えます。なんでも臆することなく飛び込んでみると、案外新しい世界が広がってワクワクしてきますよ。

そしてもし、仲間になってくれるのなら、同じ方向・同じ目線で仕事をしていきたいと思っています」

店舗運営からマネジメントまで、様々な目線で経験してきたからこそぶつかる壁もわかる戸塚ならではの言葉です。

未来の仲間、そして現在のメンバーがさらに働きやすく、そしてやりがいを感じながら成長していけるよう、戸塚も一緒に二人三脚で走り続けていきます。